Windows Serverで認識できるCPUコア数には、以下のとおりOS/エディションの種類により制限があります。
※Microsoft社の仕様です。

該当のコア数制限を越えるスペックの仮想マシンを利用した場合も、認識できるCPUは、制限値のコア数となります。
各制限値は、以下をご確認ください。